Investigación indica que la velocidad al comer y la textura blanda de los ultraprocesados contribuyen a su vínculo con la ganancia de peso
Investigadores de Estados Unidos, Reino Unido y Países Bajosidentificaron factores clave que explican por qué los alimentos ultraprocesados (UPF) están relacionados con un mayor riesgo de obesidad y trastornos metabólicos. Más allá de su composición nutricional, elementos como la textura de los alimentos y la velocidad con la que se consumen juegan un papel decisivo en los hábitos alimenticios y en la salud.
En un ensayo liderado por Kevin Hall, del Instituto Nacional de Salud (NIH), 20 adultos fueron alimentados con dietas comparables en valor nutricional, pero con diferentes niveles de procesamiento. Los participantes consumieron 500 calorías más por día en promedio al seguir una dieta rica en UPF, lo que resultó en un aumento de peso de casi un kilogramo en dos semanas.
Este patrón fue confirmado por el equipo del investigador Ciarán Forde, de la Universidad de Wageningen, quien descubrió que los participantes ingerían menos calorías cuando consumían alimentos de textura más firme. "Lo que vimos fue que la velocidad al comer y las propiedades de textura de las comidas impulsan el consumo, no el grado de procesamiento", explicó Forde.
La densidad energética también se asocia con la ganancia de peso. Alimentos blandos y ricos en combinaciones de grasas, azúcares y sal resultan más fáciles de consumir en grandes cantidades antes de que el cuerpo active las señales de saciedad. Estas combinaciones, conocidas como hiperpalatables, estimulan mecanismos de recompensa que pueden dificultar el control de la ingesta calórica.
El impacto en la salud intestinal es otro aspecto relevante. Una investigación dirigida por Karen Corbin, en 2023, mostró que dietas ricas en fibra y bajas en UPF favorecen la producción de ácidos grasos de cadena corta, los cuales regulan el azúcar en sangre y promueven la sensación de saciedad. En cambio, las dietas altas en UPF aumentan la absorción de calorías en el intestino delgado antes de que lleguen a los microbios intestinales, lo que puede contribuir al aumento de peso.
Aunque el concepto de UPF ha sido criticado por su falta de definición precisa, investigadores como Carlos Monteiro, creador del sistema NOVA, sostienen que es útil para entender los efectos del entorno alimentario moderno en la salud pública. Monteiro señaló: "Nadie pregunta si todos los componentes de la dieta mediterránea son saludables, pero sí se cuestiona si todos los UPF son perjudiciales".
Para quienes buscan mejorar su salud a través de la alimentación, los científicos recomiendan priorizar alimentos con texturas firmes, bajo índice glicémico y alto contenido de fibra. Kevin Hall concluyó que es posible incorporar algunos UPF, como aderezos o salsas, siempre que la dieta mantenga estándares nutricionales saludables.