Ciudad de México,
Héctor Polanco
Crédito foto: Héctor Polanco (NotiPress)
Cocineras tradicionales toman un papel visible durante el festival gastronómico Fogones México en Ciudad de México, donde además de cocinar dialogan con comensales, medios y actores del sector. La dinámica permite conocer la cocina tradicional mexicana desde la experiencia directa de quienes la practican.
El festival Fogones México reunirá a cocineras tradicionales de distintas regiones del país, quienes prepararán platillos asociados a sus territorios y ecosistemas, desde recetas ligadas a la milpa hasta cocinas vinculadas a sistemas como la chinampa. El encuentro se realizará en Campo Marte, del 16 al 18 de enero de 2026 entre las 11 de la mañana y 9 de la noche y tendrá 96 platillos distribuidos en pabellones de maíz, cacao, mezcal y bebidas espirituosas, entre otras.
Además del servicio de alimentos, la agenda del festival se apoya en conversaciones breves alrededor del fogón, ingredientes y técnicas regionales. Esa interacción tiene el potencial de acercar al público a decisiones cotidianas de cocina, desde molienda hasta tiempos de cocción.
En entrevista con NotiPress, Luis Alberto Llanos Legorreta, director general de Fogones México planteó que la explicación de cada platillo debe venir de quien lo elabora en su territorio, dando a entender así quien tiene la autoridad sobre el tema. El directivo sostuvo que el festival concentra la participación en cocineras tradicionales, lejos de narrativas promocionales como sucede en encuentros gastronómicos cuya prioridad se concentra en temas comerciales o culturales.
La idea es que la gente pueda caminar desde Guerrero hasta Tamaulipas, desde Baja California Sur, que se vaya caminando hasta Chiapas, de Yucatán que atraviese hasta Colima, no sé, hasta Nayarit y puedan descubrir o puedan aperturar la idea, descubrir que se come de manera tradicional un poquito en cada uno de los estados más famosos, explicó Llanos LegorretaFogones México
Fuera del festival, la cocina tradicional mexicana se reconoce en foros internacionales como una práctica comunitaria ligada a producción agrícola, técnicas y costumbres. La UNESCO registró en 2010 "Traditional Mexican cuisine—ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm" en su lista representativa.
Según la ficha patrimonial de UNESCO, el sistema alimentario integra milpas y chinampas, además de procesos como la nixtamalización, con base en maíz, frijol y chile. Ese marco ayuda a entender por qué el origen de ingredientes y utensilios suele formar parte del relato culinario.
Estudios académicos sobre "cocineras tradicionales" describen a estas mujeres como portadoras de tradición alimentaria y referentes identitarios dentro de políticas culturales y turísticas. Un artículo de Raúl Matta analiza el papel simbólico adquirido tras el impulso generado por el reconocimiento de 2010.
Con base en investigación "Cocineras tradicionales, guardianas de la identidad gastronómica en el sur de México", publicada en la revista Redilat (revista Latinoamericana de Ciencias Sociales y Humanidades), parte de la preservación de platillos heredados se sostiene en transmisión familiar, con recetas aprendidas de madres y abuelas. Ese tipo de continuidad suele reflejarse en técnicas repetidas por generaciones, más allá del formato del festival.
Llanos Legorreta comparó la percepción de un mexicano al consumir comida Tex Mex en Estados Unidos. Del mismo modo, explicó que una persona que vivió hace 500 o 600 años diría que la cocina actual no es un alimento ancentral o prehispánico o de su tiempo.
Así, en esta edición 2026 en Campo Marte, el público podrá observar la preparación de platillos, conversar con cocineras y ubicar cada receta en su territorio de origen. La programación se concentra en cocina en vivo e intercambio directo alrededor de ingredientes, técnicas y contexto regional.