Foto: Cortesía
En hogares mexicanos, el bacalao cobra protagonismo no durante la cena del 24, sino al día siguiente. El recalentado del 25 se convirtió en el momento más habitual para compartir este platillo, una constante en la cocina decembrina. De acuerdo con el Norwegian Seafood Council (NSC), este patrón refuerza la conexión entre tradición alimentaria y vínculos familiares.
Preparaciones como el bacalao a la vizcaína forman parte de esta costumbre, adaptadas por cada familia a través de ingredientes como aceitunas, jitomate y alcaparras. Estas variantes circulan en presentaciones tradicionesles y práctivas, las cuales incluyen tortas, empanadas y tamales. El NSC destaca cómo la práctica del recalentado permite que estos sabores mantengan vigencia año con año.
Según visitas realizadas a centros de abasto en la Ciudad de México, incluyendo la Central de Abasto y comercios como XelHá, se constató un aumento de entre 25% y 30% en los precios mayoristas del bacalao para esta temporada, reportó El Economista. Aída Aguilar, responsable de dicha bodega, indicó: "Hubo una menor oferta y la demanda sigue siendo la misma, por lo tanto se elevaron los precios —aproximadamente un 20% en relación con [2024]—. Nosotros pudimos traer la misma cantidad que cada año, pero muchos importadores no quisieron entrar".
Desde Europa, la presión sobre la cadena de suministro se acentuó global pesquera. Las capturas pesqueras de la Unión Europea cayeron de aproximadamente 4.6 millones de toneladas en 2018 a 3.3 millones en 2024. En el mar de Barents, administrado por Noruega y Rusia, se estableció para 2025 una cuota de pesca de 340,000 toneladas de bacalao, el nivel más bajo desde 1991, equivalente a una reducción del 25% frente al año anterior.
A pesar de estas condiciones, el Norwegian Seafood Council compartió con NotiPress que el bacalao continúa ocupando un lugar relevante en la cultura alimentaria mexicana durante las fiestas. El producto llega desde el puerto de Bergen en contenedores refrigerados y se distribuye en distintas presentaciones: lomo, semilomo, colitas y moronas, según explicó Aguilar.
Durante el 25 de diciembre, el recalentado se convierte en el punto de reencuentro en muchos hogares. Personas alrededor de la estufa, porciones servidas sin formalidad y una conversación pendiente que vuelve a iniciar: este escenario marca el momento donde el platillo reaparece y cobra sentido más allá del evento formal de la Nochebuena.
Expertos del sector recomiendan conservar el bacalao entre 3 y 5 °C. A pesar de su proceso de curado, una vez adquirido en México debe mantenerse refrigerado para evitar deterioro. Según XelHá, el producto aún seco requiere cuidado especial, dado que su exposición a temperaturas ambiente puede acelerar la descomposición.
Al cierre del año, el Norwegian Seafood Council indicó que, en medio de condiciones de oferta restringida, el bacalao noruego mantiene su relevancia gracias a un momento específico: el recalentado del 25. En palabras de Aída Aguilar, "el bacalao es uno de los pocos productos que si lo recalientas, sabe mejor". Bajo ese principio, el consumo toma fuerza de la "comida al día siguiente".
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