Estudio revela cómo el terroir de Mendoza define el sabor único del Malbec

Un estudio liderado por investigadores del CONICET y la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), junto con el Catena Institute of Wine, identificó características sensoriales específicas de los vinos Malbec mendocinos asociadas al terroir de cada región en Mendoza, Argentina. La investigación, publicada en la revista npj Science of Food del grupo Nature, traza relaciones entre los descriptores sensoriales de aroma, sabor y textura de los Malbec y las áreas geográficas donde crecen sus uvas, marcando un avance en la comprensión de la tipicidad de estos vinos emblemáticos.

El estudio, dirigido por Ariel Fontana, investigador del CONICET, desafía la percepción de que los Malbec argentinos carecían de diferenciación sensorial según su origen geográfico. Fontana señala: "Hasta hace poco tiempo se creía que los vinos argentinos, y particularmente los Malbec, a diferencia de los franceses, por ejemplo, no expresaban tipicidades distintas entre sí vinculadas a su origen geográfico. Básicamente se consideraba que eran todos iguales. En este estudio, pudimos demostrar científicamente que en Argentina, a partir de las diversas condiciones ambientales en las que se cultivan las uvas (de suelo, de clima y de elevación), se producen Malbecs muy distintos entre sí".

Para la investigación se produjeron vinos durante tres temporadas consecutivas (2016-2018) en parcelas de las principales zonas vitivinícolas mendocinas: Zona Este, Primera Zona y Valle de Uco, que abarcan seis departamentos y doce indicaciones geográficas. Las uvas fueron procesadas en condiciones estandarizadas en la bodega experimental del Catena Institute, evitando la intervención del enólogo y el uso de barricas, para minimizar el efecto del factor humano en las propiedades del vino.

Los análisis sensoriales, realizados por paneles de voluntarios entrenados, revelaron descriptores específicos de los Malbec según su procedencia. Gracias a un software de análisis de datos, se identificaron patrones sensoriales constantes en los vinos de cada región, diferenciando así la tipicidad sensorial a nivel de zonas y subzonas de cultivo. Aunque se observaron ligeros cambios en la tipicidad de acuerdo con el año de la cosecha, las características generales permanecieron estables.

Por su parte, el investigador explica que estos resultados permitirán a la industria comunicar de manera precisa las cualidades de los vinos argentinos. "El objetivo es que cuando se hable, por ejemplo, de vinos de Altamira, San José o el Mirador los consumidores sepan con claridad qué esperar de cada uno de ellos". Además, el investigador resalta la importancia del Malbec como el varietal emblema de Argentina, cuya diferenciación sensorial apoya su prestigio y reconocimiento internacional.

Asimismo, el proyecto también subraya la sinergia entre la academia y la industria vitivinícola argentina. Fontana destaca: "Esta investigación surgió de una necesidad de la empresa, y combina conocimiento empírico con soporte científico. Este tipo de estudios tienen un gran impacto en la industria, ya que aportan credibilidad y robustez a la descripción de características subjetivas. En términos de ejecución de este proyecto, los recursos de la empresa fueron clave desde el punto de vista de la infraestructura, logística y conocimiento de la industria".

De cara al futuro, el equipo investigador planea estudiar el efecto del añejamiento sobre la tipicidad del Malbec, para analizar si estas características se mantienen o evolucionan con el tiempo, informó el CONICET en un comunciado al que tuvo acceso NotiPress.