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El sector cervecero mexicano se enfrenta a una transformación en su producción y exportación, impulsada por la necesidad de innovación y por el avance tecnológico. En un contexto donde la calidad, inocuidad y sustentabilidad son fundamentales, la adopción de herramientas digitales emerge como un factor determinante para mantener y mejorar el dinamismo en la industria cervecera.
Si bien la cerveza es uno de los principales motores de la economía mexicana, tanto por sus niveles de venta al extranjero como por su consumo interno, según el Banco de México y Cerveceros de México, es el principal producto de exportación, alcanzando 6 mil 163 millones de dólares. Con una producción total de 136 millones 400 mil hectolitros en 2023, estos números reflejan la importancia de la cerveza para el país y destaca la necesidad de continuar innovando.
Para mantener los niveles de producción y exportación, es indispensable avanzar en términos de calidad, inocuidad y sostenibilidad. Ecolab, empresa dedicada a las soluciones y servicios de agua, higiene y prevención de infecciones, señaló la importancia de las herramientas digitales en el sector cervecero.
Con la llegada del Día Internacional de la Cerveza, celebrado cada 2 de agosto, Bernardo Villasuso, director de Nalco Water Light para Latinoamérica Norte de Ecolab, indicó "la digitalización en la producción de cerveza tiene un impacto significativo en la calidad del producto, la eficiencia del proceso y la sustentabilidad de las operaciones".
La implementación de sistemas automáticos, como los que provee Ecolab, permite monitorear y ajustar parámetros como la temperatura, presión y tiempos de fermentación en tiempo real. Además, los programas de higiene y desinfección aseguran que cada lote de cerveza cumpla con los estándares de calidad esperados por los consumidores.
Procesos como el malteado, el macerado, la ebullición y el enfriamiento incluyen sistemas de monitoreo avanzado y automatización en la gestión del agua que se utiliza para hacer la cerveza, utilizando Inteligencia Artificial y Big Data", añadió Villasuso.
Por su parte, Jesús Riezco, director de la División de Alimentos y Bebidas de Ecolab para Latinoamérica Norte, mencionó para NotiPress que los sensores instalados en diferentes puntos del proceso de producción recogen datos continuos sobre variables críticas, permitiendo detectar y corregir cualquier desviación antes de que afecte la calidad del producto final.
En cuanto a la composición de la cerveza, Riezco explicó que se divide en elementos volátiles y no volátiles. Los volátiles son responsables del aroma de la bebida y comprenden alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas, ácidos orgánicos, aminas y compuestos fenólicos, entre otros. En cambio, los no volátiles incluyen compuestos inorgánicos y carbohidratos como monosacáridos, disacáridos, dextrinas y betaglucanos. Estos elementos crean un ambiente propicio para la proliferación de microbios que pueden afectar el producto si no se toman medidas adecuadas.
De la misma forma, existen innovaciones en procesos de limpieza en sitio (CIP, por sus siglas en inglés) y tienen un alto impacto en la sustentabilidad y eficiencia de la producción cervecera. Para ello, existen soluciones de limpieza de tanques de cerveza sin levadura que reducen de tres pasos a uno, eliminando el uso de ácidos y perácidos. Esto se traduce en un ahorro de agua y tiempo en la realización de la limpieza y desinfección y también se mejora la eficiencia general de la producción.
Un ejemplo de innovación es la de una empresa cervecera cliente de Ecolab que quiso eliminar la desinfección con cloro en fermentadores y líneas debido a los daños a los equipos y el aumento de gastos en efluentes. En dicho caso, se implementó una solución que elimina el enjuague, logrando ahorros anuales de más de 11 millones de litros de agua, equivalente al 46% del uso total de la planta. Además, suprimiendo este paso, redujeron el tiempo de trabajo en 296 horas al año y mejoraron los datos microbiales en un 20%, sin afectar el sabor de la cerveza.
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