Foto: Patricia Manero (NotiPress)
Una receta puede guardarse en un cuaderno, pero el oficio depende de alguien que aprenda a leer la masa, controlar la fermentación y repetir procesos que rara vez caben completos en un manual. En México, esa transmisión ocurre dentro de una ocupación cuya edad promedio se acerca a los 44 años y cuyo grupo más numeroso ya se encuentra entre los 45 y 54 años.
La pregunta por el relevo apareció durante Mexipan 2026, encuentro celebrado del 29 de julio al 1 de agosto en Centro Banamex, con acceso para NotiPress. Amie Smith, presidenta de Retail Bakers of America (RBA), afirmó: "El arte de la panadería va mucho más allá de elaborar pan y productos de repostería de calidad.". En este sentido, Smith vinculó la panificación con la preservación de tradiciones y las oportunidades para futuras generaciones.
La generación que hoy sostiene el oficio
Data México, plataforma de la Secretaría de Economía, reportó 935 mil personas ocupadas en la elaboración de pan, tortilla, repostería y otros productos de cereales y harinas durante el primer trimestre de 2026. Su edad promedio fue de 43.8 años. El tramo de 45 a 54 concentró 227 mil trabajadores, más que cualquier otro grupo de edad.
El perfil no equivale exclusivamente al gremio panadero: también incluye actividades relacionadas con tortillas, repostería, cereales y harinas. Por ello, no permite aislar cuántas de esas personas elaboran pan, pero sí dimensiona el entorno laboral del cual depende buena parte de la producción artesanal y alimentaria.
La dificultad para renovar esa fuerza de trabajo no está únicamente en la edad. Entre las 227 mil personas de 45 a 54 años, 198 mil laboraban en la informalidad, es decir, 87%. En el conjunto de la ocupación, la tasa llegó a 86%, frente al promedio nacional de 54.8%. La falta de relaciones laborales formales puede dificultar procesos sostenidos de capacitación, certificación y transferencia de responsabilidades.
Un relevo con rostro femenino y negocios pequeños
Las mujeres representaron 67.6% de esta fuerza laboral y registraron una edad promedio de 45 años, frente a 41.1 entre los hombres. Además, el grupo de 45 a 54 años fue el más numeroso en ambos sexos. Así, cualquier estrategia de sucesión necesita considerar a las mujeres que concentran buena parte de la experiencia acumulada.
El tamaño de los establecimientos añade otra pieza. En mayo de 2026, Data México registró 189 mil 749 unidades económicas en la rama conjunta de productos de panadería y tortillas. De ellas, 186 mil 848 tenían hasta diez empleados, alrededor de 98.5%. En operaciones tan pequeñas, el conocimiento puede quedar concentrado en pocas personas y perderse cuando alguien se retira sin formar a un reemplazo.
Mexipan colocó la capacitación y el desarrollo profesional dentro de su oferta de 2026, incluido el programa Business of Baking. Sin embargo, las estadísticas públicas todavía no muestran cuántos trabajadores jóvenes están aprendiendo el oficio ni cuántos establecimientos cuentan con un plan de sucesión. Ese vacío impide saber si los 227 mil trabajadores de 45 a 54 años tendrán relevo cuando dejen la actividad.
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