¿Cómo puede un restaurante reducir desperdicios sin separar cocina y rentabilidad?

Reducir el desperdicio dentro de un restaurante no depende únicamente de separar residuos o modificar recetas. Para Pablo Usobiaga, cofundador de Arca Tierra y del restaurante Baldío, el cambio comienza con la cultura de las personas que trabajan en el proyecto y con una forma distinta de decidir qué se compra, cómo se utiliza y qué valor se asigna a los alimentos.

Baldío lleva menos de dos años bajo este enfoque y, de acuerdo con Usobiaga, el equipo necesitó tiempo para incorporar esa lógica a su operación cotidiana. La propuesta parte de evitar que los ingredientes se conviertan en desperdicio y obliga a reconsiderar procesos habituales dentro de la cocina. Esa restricción modifica también la relación con proveedores y distribuidores, pues el restaurante necesita alimentos que puedan integrarse de manera coherente con su modelo.

Durante 2025, Baldío recibió el reconocimiento Estrella Verde MICHELIN y se convirtió en el primero de su tipo a conveertir restos de comida en su sazón especial y lograr zero waste.

Dentro de la cocina, aprovechar un ingrediente completo exige encontrar usos para partes que normalmente quedarían fuera de un plato. Usobiaga mencionó la fermentación y la conservación entre los procesos que permiten ampliar ese aprovechamiento. En su experiencia, esas limitaciones pueden convertirse en un estímulo creativo y formar parte de una cocina basada en ingredientes locales y regenerativos.

Sin embargo, la reducción del desperdicio no resuelve por sí sola la posibilidad de ampliar este tipo de proyectos. Usobiaga identificó la accesibilidad como uno de los principales obstáculos y planteó la pregunta de cómo conseguir que la comida orgánica pueda competir en precio con otras opciones. Su argumento incorpora también los costos que no siempre aparecen directamente en el precio final de los alimentos y que, según expuso, terminan trasladándose a la sociedad.

Para que modelos como Baldío puedan replicarse y ampliar su impacto en paisajes y comunidades, Usobiaga sostuvo que la accesibilidad resulta crucial. La discusión, por tanto, conecta las decisiones internas de un restaurante —compras, aprovechamiento, conservación y cultura de equipo— con una pregunta económica más amplia: qué valor se asigna a los alimentos y a quienes participan en producirlos.