Tamorlan (WikiCommons: CC-BY-SA-3.0 (foto sin cambios)
Las fiestas decembrinas, Navidad y Año Nuevo, en México otorgan un lugar especial a la comida como un medio para compartir afecto y tiempo en familia y amigos. Si bien, cada familia y comunidad tiene su propia propuesta gastronómica para las cenas, el bacalao es un platillo que, bajo varias recetas, aparece constantemente a lo largo del país.
Es considerado uno de los platos más especiales de la navidad por la complejidad en cuanto a su preparación, sobre todo a la hora de lograr el punto justo de sabor y que no quedé demasiado salado. Aunque cada persona lo prepara a su manera y le da su toque especial, en México la tradición es comerlo a la Vizcaína. Esta es receta con una gran historia detrás, pues es el resultado de una fusión de culturas y sabores a través de muchas generaciones.
Lejos de ser un pescado originario de las costas mexicanas, la receta clásica se creó en España (específicamente en Vizcaya, la región ubicada al norte del país). Es muy similar a como se hace en México, sin embargo tiene algunas diferencias y sólo un ingrediente distinto a como se prepara en Italia el famoso baccalá a la messinese. De acuerdo con información del Norwegian Seafood Council brindada a NotiPress, este era un plato que estaba entre los favoritos por los capos de la mafia siciliana llamados "zi" (tíos en italiano), además de ser uno de los platillos favoritos del general Giuseppe Garibaldi.
No obstante, el ingrediente que da el toque especial al bacalao en México y no suele faltar es el chile güero, de relativamente bajo picor. El bacalao salado fue introducido a México poco después de la conquista y fue rápidamente adoptado en el país por las mismas razones que en otros países donde predomina la cultura católica-romana.
La religión tuvo mucho que ver para lograr su gran popularidad, pues durante el proceso de evangelización los españoles introducían el pescado para las fiestas en las que no se come carne. No obstante, el bacalao salado se convirtió en un producto de gran demanda desde entonces, debido a sus propiedades nutritivas, su falta de grasa y el tiempo de preservación. "El bacalao se convirtió en un ícono religioso, un símbolo para la religión cristiana", como consignó el periodista Mark Kurlansky en el libro "Cod: a biography of the fish that changed the world".
Entro otros datos interesantes, destaca que los vascos fueron los principales comerciantes y los encargados de perfeccionar el proceso de salación que ya usaban los egipcios y romanos desde la era preclásica. Actualmente, la sal no sirve sólo para su preservación, sino también para su preparación, buscando siempre el balance adecuado de lo salado con otros sabores.
El bacalao preparado a la vizcaína y con el toque particular del chile güero es un plato plato estelar y tradicional en las mesas familiares de México. Siendo oriundo de los mares del atlántico norte, el bacalao proveniente de Noruega, país que solo en noviembre exportó 10 mil 700 toneladas de bacalao freso y congelado, se considera uno de los de mayor calidad en el mundo.
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