Cocinas tradicionales que sobreviven sin innovar mientras otros restaurantes cierran

Mientras algunos restaurantes urbanos bajan cortinas tras intentar reinventarse, algunas cocinas tradicionales siguen operando con los mismos platillos, procesos y sabores heredados. Durante una entrevista realizada por NotiPress, una cocinera tradicional explicó que su operación se sostiene sin modificar ingredientes, procesos ni métodos de preparación heredados. La actividad comercial continúa activa gracias a la repetición deliberada de prácticas antiguas, sin incorporación de maquinaria industrial ni técnicas contemporáneas.

En Trancoso, Zacatecas, la producción culinaria se apoya en recetas transmitidas de forma oral y elaboradas con métodos manuales. Uno de los ejemplos más representativos es el pan ranchero, preparado exclusivamente en horno de barro con leña, sin sustitución posible mediante procesos industriales.

"El pan ranchero ya no puede ser sustituido por otro pan porque es artesanal, hecho en horno de barro con leña", señaló Lupita Ortiz durante una conversación con NotiPress en Campo Marte, Ciudad de México. Lo dicho por la cocinera tradicional podría ser una limitación operativa pero prefiere convertirla en ventaja económica dentro del modelo tradicional.

A diferencia de restaurantes urbanos, donde la rotación de menú resulta frecuente, estas cocinas mantienen una oferta reducida y constante. El mismo principio aplica en platillos salados y dulces derivados de una sola base de maíz nixtamalizado, trabajada manualmente sin estandarización escrita.

Por su parte, el asado de boda representa otro caso relevante. La receta, originada en contextos rurales, continúa preparándose con los mismos ingredientes y técnicas descritas por generaciones anteriores. "El asado era el platillo de los jornaleros, de los que estaban al servicio de ellos", explicó Ortiz al relatar el origen del platillo.

Lejos de adaptarse a tendencias gastronómicas, estos negocios conservan procesos completos desde la selección de insumos hasta la cocción final. La ausencia de fichas técnicas, gramajes o control industrial no ha impedido la continuidad económica ni la presencia sostenida en ferias y mercados regionales.

Otro factor determinante reside en la transmisión intergeneracional del conocimiento. Muchas recetas dependen exclusivamente de la memoria de cocineras mayores, sin respaldo documental. La cocinera tradicional explicó que varias tradiciones locales estuvieron cerca de desaparecer debido al fallecimiento de quienes conocían los procesos originales.

"Ya no quedó quien lo hiciera", relató al referirse al pan ranchero, cuya receta fue reconstruida mediante testimonios de personas mayores del municipio. Actualmente, el producto continúa activo tras más de dos décadas de rescate comunitario.

Así, el modelo contrasta con la dinámica de restaurantes contemporáneos, donde la innovación constante implica mayores costos operativos y riesgos financieros. En el caso tradicional, la estabilidad proviene de identidad, repetición y control total del proceso productivo.

Como curiosidad en un mundo de negocios, puede leerse entre líneas que la permanencia de estas cocinas demuestra que la rentabilidad no siempre depende de modernización o expansión. En ciertos contextos, la resistencia al cambio se convierte en la principal estrategia de supervivencia económica.