Ciudad de México,
Sergio F Cara
Crédito foto: Sergio F Cara (NotiPress)
La aplicación de principios científicos en la gastronomía está modificando el diseño y ejecución de los platillos en la alta cocina. En espacios como Alfredo Di Roma, ubicado en el hotel InterContinental Presidente de Ciudad de México, se trabaja con parámetros físicos y químicos para lograr sabores equilibrados, texturas precisas y montajes que estimulan más de un sentido.
Desde el punto de vista técnico, el enfoque se basa en variables cuantificables: temperatura, peso exacto, humedad y acidez. "Hablo de grados centígrados exactos y humedad perfecta", declaró en entrevista con NotiPress el chef Jorge Dumit, responsable del menú actual, quien también explicó que muchos cocineros todavía operan con términos imprecisos como "una pizca" o "una cucharadita", lo cual considera incompatible con una cocina de alto nivel. El equilibrio podría definirse como platos que se miran con los ojos pero se entienden con el sabor.
El concepto de umami —frecuentemente definido como el quinto sabor— es uno de los objetivos clave de esta cocina estructurada. A través de equilibrios entre salinidad, dulzor y acidez, los platillos buscan generar una experiencia multisensorial. En palabras del chef, "un plato debe tener acidez, un balance entre los cuatro sabores y llegar a este punto que para mí es como un orgasmo pero es en la boca".
Una muestra clara de esta cocina estructurada surgió durante una prueba laboral donde se le pidió preparar un tiramisú. Sin conocer que se trataba de uno de los postres más emblemáticos del restaurante, propuso una versión distinta desde su propio enfoque creativo. La experiencia, aunque derivó en una llamada de atención, marcó un momento clave en su formación. "Yo llegué como diciendo, no, vamos a hacer una nueva versión de un tiramisú. Yo nunca lo había probado", recordó. Desde entonces, comprendió que innovar no implica ignorar las bases, sino dominarlas para saber en qué momento y hasta dónde es posible modificarlas sin perder la esencia.
Así, el desarrollo de estos platillos requiere condiciones internas estrictas. Según explicó, primero es necesario "que hablemos el mismo idioma" dentro del equipo, con base en técnicas italianas tradicionales y calidad en el producto. Solo después de establecer esa base, se puede dar paso a la exploración creativa, compartió el chef de origen libanés.
Jorge Dumit (foto Sergio F Cara/NotiPress)
Pese a la claridad del método, la recepción del público es diversa. Algunos comensales valoran la innovación y el detalle técnico, mientras otros rechazan cambios mínimos en recetas clásicas. En este contexto, el rigor científico permite asegurar coherencia en la propuesta, incluso cuando la percepción individual del sabor sigue siendo subjetiva.
La cocina de precisión, así, se posiciona como una vía para conjugar emoción, técnica y legado. Bajo esta lógica, la creatividad se ejecuta dentro de una estructura, y cada platillo se convierte en una declaración con fundamentos medibles. Según Dumit, el chef Mauro Chiecchio —quien estuvo a cargo de la cocina durante casi 30 años— dejó una base técnica que considera intocable. En sus palabras, expresó: "hoy entiendo que hay recetas que hay que respetar y no las pienso tocar ni por nada del mundo".
Contenido actualizado el 01-11-2025 18:07