Foto: Sergio F Cara (NotiPress)
La presentación de un plato no es un detalle superficial. En la cocina del chef Jorge Dumit, desde el restaurante Alfredo Di Roma en el hotel InterContinental Presidente de la Ciudad de México, la estética cumple una función central. "La belleza tiene que tener simetría, colorimetría, texturas. En la comida debe de haber sabores, en la música debe de haber tiempos y armonía", afirmó durante una conversación con NotiPress centrada en el rol artístico de la gastronomía.
En su visión, el sabor no puede separarse de la composición visual. Cada elemento de un platillo debe responder a un equilibrio pensado, que no solo seduzca al paladar, sino también a la vista y al olfato. Para Dumit, esa búsqueda trasciende el diseño: es parte de una filosofía donde la cocina se concibe como un acto creativo con estructura y método.
El concepto de belleza que defiende no se reduce a una noción subjetiva. Según explicó, debe cumplir parámetros observables. "Para mí no [es subjetiva]. Debe de haber parámetros de belleza", aseguró. Esa claridad lo llevó a desarrollar técnicas específicas para lograr resultados consistentes, como usar porcentajes exactos de acidez o cantidades milimétricas de ingredientes clave. El restaurante, famoso por sus platillos italianos, seleccionó al chef mexicano de desendencia libanesa para innovar pero sin perder la esencia.
A pesar de esta exigencia técnica, Dumit admite que la creatividad también requiere espacio para experimentar. Uno de sus platos más representativos, los ñoquis "Cacio e Pepe" con espuma de pecorino y aire de pimienta, resume esa ambición: mezcla precisión química con una presentación inesperada. "Explotan las burbujitas entre el paladar, se vuelve un plato supernasal", describió sobre esta preparación que busca impactar más de un sentido.
El arte de innovar
Sin embargo, no todos los comensales reaccionan igual ante propuestas innovadoras. Al cambiar la presentación de una lasaña sin modificar su receta, recibió críticas negativas, explicó. Algunos clientes rechazaron esta arte culinaria clásica por su aspecto, sin siquiera probarlo. Esa experiencia lo llevó a retomar la versión original, con el aprendizaje sobre la dificultad de introducir cambios en recetas consolidadas que hicieron famoso el icónico restaurante de la Ciudad de México.
Esta tensión entre lo tradicional y lo experimental refleja un dilema común en restaurantes con clientela fija. El chef reconoce que muchos visitantes buscan platillos "de siempre", pero sostiene que eso no debe limitar la evolución creativa. "Ese plato tiene que definir que Jorge pasó por aquí", explicó al hablar sobre los platos que reflejan su firma personal. Alfredo Di Roma también persigue nuevos perfiles de paladar, no para sustituir lo clásico sino para tener una propuesta fresca y mejorada, pensando en generaciones de clientes más jóvenes.
Además del diseño y la técnica, Dumit destaca la importancia del entorno emocional. Asegura que cocinar para otros, cuando hay conexión real, tiene algo de celebración. "Cuando cocino para amigos, procuro que sea un festejo", comentó. El chef compartió la pasión que siente por la cocina y como parte de su ritual de convivencia, incluso con amigos, prefiere dejar el celular de lado y conectar con las personas.
Así, la propuesta del chef Jorge Dumit se sostiene sobre una base clara: respetar la tradición sin renunciar al juego. Tal como un músico puede reinterpretar una partitura sin traicionar su esencia, un chef puede innovar sin perder la raíz, dejó entrever sin decirlo exactamente así. En sus palabras, la cocina no es solo oficio o método. Es también un acto de belleza.
Contenido actualizado el 01-11-2025 18:06
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