Foto: Sergio F Cara (NotiPress)
Transformar una cocina de alto nivel sin romper con su tradición es, para muchos chefs, una de las tareas más complejas del oficio. Jorge Dumit, a cargo de la propuesta culinaria del restaurante clásico Alfredo Di Roma del hotel InterContinental Presidente de Ciudad de México, compartió los obstáculos que enfrenta al intentar imprimir un sello personal dentro de un menú consolidado por años.
El chef explicó que, aunque domina las bases de la cocina italiana, su reto está en encontrar momentos para crear sin alterar lo que el público ya considera inamovible. "El lugar es más grande que yo, no es como el chef Jorge está haciendo la cocina Alfredo, es Alfredo el que está haciendo Jorge", comentó sobre los límites que impone trabajar en una cocina de prestigio. Su explicación expresa la paciencia de un emprendedor dentro del mundo gastronómico y corporativo al rendir cuentas a un público exigente.
Entre sus aportaciones, destacó un platillo con ñoquis Cacio e Pepe al que añadió una espuma nitrogenada de queso pecorino y aire de pimienta. Esta propuesta, asegura, representa su identidad. "Ese plato tiene que definir que Jorge pasó por aquí, esa es la diferenciación", explicó. En este contexto, hay platos que se miran con los ojos pero se entienden por el sabor.
Lo nuevo
Sin embargo, la apertura a lo nuevo no es generalizada entre los comensales. Dumit relató cómo un cambio únicamente en la presentación de una lasaña tradicional desató críticas en una oportunidad. A pesar de respetar la receta original, los clientes rechazaron el platillo por su apariencia. Ante esto, decidió volver al formato anterior para preservar la conexión con su público habitual y mantener la receta y su presentación original.
Desde su perspectiva, la cocina debe ser tan precisa como una ciencia. "Mi trabajo fue entender la física y la química y la matemática, no tanto el gusto o el sabor, porque eso es subjetivo", explicó. Por ello, considera que la técnica debe estar al servicio de la experiencia, pero con márgenes limitados por el contexto y las expectativas del cliente. Si bien reconoce que algunos colegas se dejan llevar por percepciones, Dumit es contundente al decir que elige aferrarse a la ciencia de la gastronomía, incluyendo la geometria visual como elemento relevante.
Dumit también abordó el contraste generacional en la recepción de sus platillos. Según su experiencia, los más adultos suelen resistirse al cambio, mientras que las generaciones jóvenes muestran más apertura. Esa diferencia, explicó, marca los límites de lo que es posible introducir sin riesgo de rechazo. "Hay recetas que no pienso tocar ni por nada del mundo", señaló al reconocer la necesidad de conservar ciertos elementos intactos.
Pese a estos desafíos, el chef afirma que la búsqueda creativa es constante. Para lograrlo, primero exige que su equipo domine las bases antes de aventurarse a innovar. "Primero que hablemos el mismo idioma, que entendamos el ABC de una estructura de cocina italiana de muy buena calidad, y después vamos a jugar a ser creativos", concluyó.
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